GARRAF

Tortell de Reis: la innovació és a la tradició

Per al forner vilanoví Jordi Morera, la diferència és el producte i “respectar el temps”

El Gremi de Pastissers calcula que es vendran 900.000 unitats del tortell de Reis

La Nit de la Gastronomia homenatja el restaurador Pedro Romero i els pastissers de La Confiança i Tretze

| 05/01/2017 a les 15:00h
Arxivat a: Gastronomia, Pastisseria, Flequeria, Tradicions, Tortell de Reis
El pastisser vilanoví Jordi Morera, elaborant tortells de Reis | Fèlix Pascual
Per la diada de Reis, la tradició mana menjar tortell a les postres, que pagui qui trobi la fava a la seva ració i que qui trobi la figureta sigui coronat rei. I, a Catalunya, el tortell tradicional és, òbviament, el de massapà, assegura Jordi Morera, forner de l’Espiga d’Or.  Segons el Gremi de Pastissers de Barcelona, demà els catalans menjarem 900.000 tortells de pastisseria.

De tortells se’n van trobant a diferents festivitats, aviat el de Sant Antoni i pocs mesos més endavant, les mones de Setmana Santa. Per Reis, la tradició és que vagi farcit de massapà, i tot i que cada vegada van tenint sortida els farcits de nata o de crema –farciments més habituals al roscón de Reyes  de la resta d’Espanya, explica el forner–, en aquesta festivitat la gent poca cosa vol de diferent. Altra cosa són els panellets, que donen molt de joc, diu Morera.

Així les coses, al seu forn com a innovació, recuperem la tradició. És a dir, retornar als productes de temporada, del país i als procediments que garanteixen la qualitat, el gust i una bona nutrició. 
D’entrada, amb una massa que ha reduït greixos i sucres i aprofitant la dolçor que aporta escaldar una part de la farina; de greixos, mantega, i poca. I molt important, respectar els temps i  la fermentació, tant de la massa mare amb més de 24 hores, com de la del brioix. Aquestes coses són les que es troben al gust i contrasten amb algunes ofertes amb preus que aquí no cobreixen ni el nostre massapà. Amb una altra consideració, una massa que fermenta naturalment, degrada part del gluten al contrari de les fermentacions amb química i és més tolerada pels qui, sense arribar a ser celíacs, sí que són intolerants al gluten, un 40% de la població.

Per al massapà, L’Espiga d’Or busca una combinació d’ametlla marcona i mallorquina, de Reus, i per al guarniment, ametlla, buscant textures diferents que s’agraeixen al paladar, i fruita confitada, tal com mana la tradició. Aquí la fruita la confitem nosaltres, amb l’objectiu que la gent no la tregui del tortell abans de menjar-se’l, ironitza. En el seu cas, taronja, perquè és de temporada, és la que més agrada i la que més gust dóna.

Aviat vindrà el Tortell de Sant Antoni, aquest sense fruita, però molt semblant al de Reis, però sense fruita ni fava, i encara la mona de Pasqua, la tradicional, que no deixa de ser un tortell, però aromatitzat amb espècies, amb més gust perquè les mones no porten farciment. Són festivitats, la de Reis, però sobretot Pasqua i Sant Joan amb les coques, que gairebé salven la temporada al sector de les pastisseries, molt afectat, com el del pa, per la indústria. Però aquests dies la gent compra, i més si és per a un regal.

En aquest sentit, el Gremi de Pastissers de Barcelona i Província preveu que enguany incrementarà la venda de tortells de Reis en un 3% respecte de l’any passat, fins a arribar a unes 900.000 unitats a tot Catalunya, dels quals uns 592.000 a les comarques barcelonines. Venim d’uns anys de caiguda o manteniment de vendes i ara tornem a créixer lentament, diu el president del Gremi Elies Miró que ho atribueix a la millora de la situació econòmica però també a una revalorització evident del producte artesà, més saludable, sense conservants ni colorants artificials i acabat de fer. 

Miró confirma la tendència que apuntava el forner vilanoví pel que fa a la reducció dels sucres i també de mides per adaptar-se a tot tipus de famílies, tot i que és un dels dolços de Nadal que es manté més fidel a la tradició. Pel que fa a preus, el Gremi calcula que també es mantindran entre els 25 i els 30 euros de mitjana per a un tortell artesà per a quatre o sis persones.

També us pot interessar

Ple de l'Ajuntament vilanoví
01/01/1970
Els cinc treballadors seran recol·locats a l'Ajuntament | L'empresa va ser fundada el 1985 com a eina de promoció econòmica de la ciutat
L'Ajuntament ha enviat cartes als propietaris d'habitatges
01/01/1970
Les ITE són obligades pels habitatges amb data de construcció anterior a l'any 1971 | S'ha de fer la inspecció abans del 31 de desembre d'enguany
Moment de la detenció dels conductors
01/01/1970
Els denunciats conduïen vehicles de gamma alta | Estaven disputant el Rally StreetGasm 2017, que es va iniciar fa uns dies a Holanda

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Butlleta de participació de la Loteria Primitiva
01/01/1970
La butlleta ha estat validada al punt de venda núm. 11.805, situat al carrer Jaume Marsé.
Revetlla de Sant Joan a la platja
01/01/1970
No es preveu el tancament de l'accés amb vehicle privat a la façana marítima, excepte en situacions de col·lapse | La policia serà molt estricte amb la venda d’alcohol a menors
La canalla dels Bordegassos, celebrant el nou de set diumenge passat | M. Gomà
01/01/1970
La colla de Vilanova actua amb els Minyons de Terrassa i els Castellers de la Vila de Gràcia