GARRAF

Tortell de Reis: la innovació és a la tradició

Per al forner vilanoví Jordi Morera, la diferència és el producte i “respectar el temps”

El Gremi de Pastissers calcula que es vendran 900.000 unitats del tortell de Reis

La Nit de la Gastronomia homenatja el restaurador Pedro Romero i els pastissers de La Confiança i Tretze

| 05/01/2017 a les 15:00h
Arxivat a: Gastronomia, Pastisseria, Flequeria, Tradicions, Tortell de Reis
El pastisser vilanoví Jordi Morera, elaborant tortells de Reis | Fèlix Pascual
Aquesta notícia es va publicar originalment el 05/01/2017 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
Per la diada de Reis, la tradició mana menjar tortell a les postres, que pagui qui trobi la fava a la seva ració i que qui trobi la figureta sigui coronat rei. I, a Catalunya, el tortell tradicional és, òbviament, el de massapà, assegura Jordi Morera, forner de l’Espiga d’Or.  Segons el Gremi de Pastissers de Barcelona, demà els catalans menjarem 900.000 tortells de pastisseria.

De tortells se’n van trobant a diferents festivitats, aviat el de Sant Antoni i pocs mesos més endavant, les mones de Setmana Santa. Per Reis, la tradició és que vagi farcit de massapà, i tot i que cada vegada van tenint sortida els farcits de nata o de crema –farciments més habituals al roscón de Reyes  de la resta d’Espanya, explica el forner–, en aquesta festivitat la gent poca cosa vol de diferent. Altra cosa són els panellets, que donen molt de joc, diu Morera.

Així les coses, al seu forn com a innovació, recuperem la tradició. És a dir, retornar als productes de temporada, del país i als procediments que garanteixen la qualitat, el gust i una bona nutrició. 
D’entrada, amb una massa que ha reduït greixos i sucres i aprofitant la dolçor que aporta escaldar una part de la farina; de greixos, mantega, i poca. I molt important, respectar els temps i  la fermentació, tant de la massa mare amb més de 24 hores, com de la del brioix. Aquestes coses són les que es troben al gust i contrasten amb algunes ofertes amb preus que aquí no cobreixen ni el nostre massapà. Amb una altra consideració, una massa que fermenta naturalment, degrada part del gluten al contrari de les fermentacions amb química i és més tolerada pels qui, sense arribar a ser celíacs, sí que són intolerants al gluten, un 40% de la població.

Per al massapà, L’Espiga d’Or busca una combinació d’ametlla marcona i mallorquina, de Reus, i per al guarniment, ametlla, buscant textures diferents que s’agraeixen al paladar, i fruita confitada, tal com mana la tradició. Aquí la fruita la confitem nosaltres, amb l’objectiu que la gent no la tregui del tortell abans de menjar-se’l, ironitza. En el seu cas, taronja, perquè és de temporada, és la que més agrada i la que més gust dóna.

Aviat vindrà el Tortell de Sant Antoni, aquest sense fruita, però molt semblant al de Reis, però sense fruita ni fava, i encara la mona de Pasqua, la tradicional, que no deixa de ser un tortell, però aromatitzat amb espècies, amb més gust perquè les mones no porten farciment. Són festivitats, la de Reis, però sobretot Pasqua i Sant Joan amb les coques, que gairebé salven la temporada al sector de les pastisseries, molt afectat, com el del pa, per la indústria. Però aquests dies la gent compra, i més si és per a un regal.

En aquest sentit, el Gremi de Pastissers de Barcelona i Província preveu que enguany incrementarà la venda de tortells de Reis en un 3% respecte de l’any passat, fins a arribar a unes 900.000 unitats a tot Catalunya, dels quals uns 592.000 a les comarques barcelonines. Venim d’uns anys de caiguda o manteniment de vendes i ara tornem a créixer lentament, diu el president del Gremi Elies Miró que ho atribueix a la millora de la situació econòmica però també a una revalorització evident del producte artesà, més saludable, sense conservants ni colorants artificials i acabat de fer. 

Miró confirma la tendència que apuntava el forner vilanoví pel que fa a la reducció dels sucres i també de mides per adaptar-se a tot tipus de famílies, tot i que és un dels dolços de Nadal que es manté més fidel a la tradició. Pel que fa a preus, el Gremi calcula que també es mantindran entre els 25 i els 30 euros de mitjana per a un tortell artesà per a quatre o sis persones.

També us pot interessar

El tuit de Jordi Borrell que ha provocat la polèmica
01/01/1970
El director de l'Institut de Nanociència i Nanotecnologia de la UB, Jordi Borrell, dimiteix del càrrec | L'Ajuntament vilanoví també l'ha cessat com a "ambaixador" de Vilanova
Neus Lloveras llegeix la resolució de la Junta Electoral de Zona. g.m
01/01/1970
L’autoritat electoral ha actuat a instàncies d’una denúncia del PP | La resolució advertia que l’incompliment podria ser considerat desobediència
Els voluntaris Raimon Serret i Lídia Lacruz i el psicòleg Ferran Masip | Sidru C.
01/01/1970
L’entitat treballa en col·laboració amb el Voluntariat de presons | Els voluntaris destaquen l’actitud “valenta” de la fundació vilanovina

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
A la resta de l'Estat, durant l'octubre es van crear 7.236 societats mercantils
01/01/1970
Així, Catalunya es va situar en el tercer territori de l'Estat en creació d'empreses just després de la celebració del referèndum de l'1 d'octubre | La xifra d'empreses dissoltes baixa un 8% en comparació al mateix mes de l'any passat
Marc Martorell i Montserrat Mompió a la roda de premsa
01/01/1970
La candidatura aposta per una lluita decidida contra l’atur juvenil i per garantir l’accés universal a l’educació | Una de les propostes en la línia de garantir un futur per a la joventut, és la renda bàsica d’emancipació juvenil, per cobrir uns ingressos mínims al jovent per ajudar-los a emancipar-se i començar a plantejar-se el projecte vital propi
Operaris descarregant al monestir de Sixena les caixes amb les peces d'art procedents del Museu de Lleida | ACN
01/01/1970
Els directors de la Xarxa de Museus d'Art de Catalunya se solidaritzen amb el Museu de Lleida i alerten que es pot posar en perill la integritat física d'algunes de les peces